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        香油知識

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        做重慶紅油,添加學步橋香油味更正哦!

        點擊數:16802018-11-17 10:44:45 來源: 學步橋香油

        新聞摘要:各種飄香油潑辣子的做法,錯過了就找不到了。


        各種飄香油潑辣子的做法,錯過了就找不到了




        重慶紅油

        【調料】 干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2個,菜油4500克,香油500克。

        【制作】

        1.辣椒面裝入盆中備用。

        2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

        【關鍵】

        1.重慶紅油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是只把菜油煉制六成熟。

        2.一定要添加純正小磨香油,味才正。

        3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過低煉不出香味。

        4.辣椒面應選子彈頭辣椒制作。


         辣椒紅油

        一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,于無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。

        辣椒油

        【備料】上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合后放到一個不怕燙的容器里。

        【制作】燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降溫,關鍵)。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動),務求均勻。油寧多勿少,制作完后應完全淹沒辣椒粉




        東北紅油

        【調料】 大蒜50克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

        【制作】

        1.豆油下鍋燒開,下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。

        2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過的油即可。

        【關鍵】

        1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來澀嘴。

        2.淋油時要邊淋邊攪動,以免炸糊。

        3.油溫應掌握好,不要太高或太低。

        鮮族辣椒油

        【調料】 鮮族辣椒面2500克,大蔥段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋蔥絲各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。

        【制作】

        1.豆油倒入不銹鋼桶,上火燒開,煉至豆油沒有黃色時關火,放置15分鐘后,下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲,再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣。

        2.另取一不銹鋼桶,裝入辣椒面,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒面上,淋完后加蓋捂一夜即成。

        【關鍵】

        1.豆油一定要燒開,否則口味不佳。

        2.一定要按投料的先后順序。

        3.料渣要除凈,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過濾。

        4.油煉好后要過濾,分開存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌風味涼菜


        糊辣椒油

        【調料】 鮮海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小蔥節50克,菜油1500克。

        【制作】

        1.鍋上火,擦干鍋內水珠,入干辣椒翻炒至紅棕色,有小部分為糊辣椒時(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內)。

        2.另起鍋,入菜油,四成熱時,下姜片、小蔥炸至干香時,熄火,沖入裝有糊辣椒末的盆中,攪拌至四成熱時,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特點 色澤深紅,辣味十足。

        【適用范圍】 適合脆嫩動植物涼菜制作,如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。


        蒜蓉辣醬

        【做法】新鮮的朝天椒,配幾只紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然后下點味精,再把剩下的蒜蓉倒進去,涼后裝瓶。

        【貼士】這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,醬的味道特別香。






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