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        香油知識

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        北方人的麻醬可以蘸一切,總結完畢

        點擊數:19402019-03-06 14:53:16 來源: 邯鄲市學步橋小磨香油有限公司

        新聞摘要: 南北地域差異有很多,麻醬可能是最為典型的代表之一。

                  


                 



         南北地域差異有很多,麻醬可能是最為典型的代表之一。


        在以米飯為主食的南方,吃芝麻的三大時刻是黑芝麻糊、黑芝麻湯圓,武漢熱干面。除此之外,南方人很難再找到吃麻醬的理由。

        一個南方人初到了北方,吃到麻醬的感覺可能是,初吃沒什么味道,再吃似乎吃出了一點苦味,再吃又似乎吃出了甜味,在食過之后則容易口渴。也許要過很久,才會對這種調味品敞開心扉。

        而北方人愛吃麻醬,可不是在火鍋蘸料里有一款麻醬那么簡單。許多北方人吃涼面要加麻醬,吃涼皮也加;在連鎖火鍋興起之前的早年,北方人專門調麻醬作為蘸料;北方人吃涼拌菜也要加麻醬,早點吃饅頭涂芝麻醬等同于西方人吃面包涂花生醬。

        在北方人中,尤以華北地區最愛麻醬。他們吃一種芝麻醬燒餅,這種小吃在過去相當常見,出現于老舍、朱自清、梁實秋、林海音的北平/北京記述里;天津人吃海鮮也可以拌麻醬,吃熱蔬時菠菜、油麥菜、生菜、茄子都加[1]。

                

        2014年11月26日,山東。一個麻醬燒餅,一碗玉米面稀飯,一盤白菜炒肉,就是這位老人的晚飯。麻醬燒餅是北方多個省市的名小吃,麻醬還可以做成麻醬糖餅等小吃 / 視覺中國

        麻醬可以拌一切,蘸一切,沒有麻醬的廚房不足以成為廚房。為什么北方人對麻醬愛得如此深沉?


        北方面食的最佳搭檔


        麻醬,即是芝麻醬,芝麻炒熟后研磨而成。在一個地道北方人眼里,麻醬,必須要是純芝麻醬,不是加了花生醬的二八醬,也不是加了花生醬卻聲稱自己是純芝麻醬的芝麻醬。

        初加水調后,麻醬會變得更加粘稠,加入更多水會越變越稀。調麻醬可是個技術活,90年代有一部小火的生活紀錄片《芝麻醬還得慢慢調》,一個京城老大爺家芝麻醬要調8遍。也有有講究的吃貨認為不要加水調,要加油。

        根據揚州大學和上海交通大學學者聯合對菜譜做的一項數據挖掘,與其他菜系的多種味道相比,北京菜系兩種味道橫掃天下:甜面醬味和麻醬味。

                  


        北京菜系被甜面醬味和芝麻醬味掌控 / 周曉燕,朱文政,馬文濤,陳劍.中式烹飪中復合味型配方的數據挖掘試驗[J].食品科技,2013,38(04):107-111.[2]

        北方人為什么愛吃麻醬,一個簡單而直接的理由是,北方人愛吃面食。

        芝麻、麻醬都很適合佐面食,而且食用極為方便。芝麻醬本身是炒熟的芝麻研磨成,不用再熟制,既可以用于熱食,也可以加入涼面、餅類甜點和任何煮熟后放涼的食物,甚至也包括麻醬冰棍。

                  

        2013年6月2日,北京,南頂路。麻辣燙在北方常常是加麻醬的。街邊圍坐一圈,一個鐵盤,套上塑料袋,鐵盤里再放上麻醬,這是麻辣燙在北京的一種常見形態 / 視覺中國

        不過,愛吃面食只能解釋愛吃麻醬的一部分。它不足以解釋,為什么北方人,特別是京津人吃肉、吃蔬菜時也要加入麻醬。他們不懂得清炒油麥菜、清炒生菜那種清爽的口感么?他們不懂得川渝人吃火鍋可以吃芝麻粒本身、花生碎的干碟作為蘸料,而不必是磨成醬的么?


        麻醬曾是高級貨


        由于習俗文化多半是適應當地和歷史傳承的結果,我們必須要在地理和歷史中尋找答案。

        在過去,交通不便,飲食多受地理條件限制,通常是有什么吃什么。

        川菜有復雜的味型,因為四川本身有復雜的地貌和人文,產多種調料和食材;而北方的天然調料產品相對單調,以豆類、谷類制成的黃醬、甜面醬等醬料,就主宰了調味品市場。

        北方也是芝麻的大產地。此外,北方對麻醬的狂熱以京津為中心最甚,這還是因為芝麻是一種相對昂貴的農產品。民國時期的農產品價格,能反映出當時北方農產品的市情[3]:

                 

        芝麻是一種相對昂貴的農產品。1931年,河北的大豆、花生、芝麻的產量分別是6658、8516、2060千擔,單價是4.57、3.84、10.10元/擔 / 鄭起東.轉型期的華北農村社會[M].上海:上海書店出版社.2004:457.

        由于芝麻本身比較昂貴,香油和麻醬也自然成為兩種相對昂貴的食品。

                

        2018年12月15日,山東青島,攤販在現榨小磨香油和花生醬。香油(或者芝麻油、小磨香油)傳統制成方法是將芝麻炒熟,研磨成醬后加入水。之后油會上浮,稱為水代法 / 視覺中國

        民國資料反映,華北民間生活中,麻醬已經是一種重要食料,但沒有資財多消費。當時最主要的醬料消費其實是黃醬,一種黃豆制成的醬。在一項1920年代對48個家庭的半年的食物消費調查中,平均每家消費黃醬6.47斤,芝麻醬0.27斤;前者為0.081元/斤,后者則更貴,為0.193元/斤[5][8]。

        芝麻醬是一種較“闊的”、更高級的、更好吃的吃法[6]。

        生于華北,生卒年為1877-1962年的歷史學家齊如山,對華北平民的飲食有較多記述。齊如山這樣記述吃黃瓜加麻醬:

        “鄉間只切片加鹽、蒜冷拌,若再加醋及芝麻醬,那就是闊的吃法了?!?/span>

        在生活優渥的家庭,麻醬是要多放的。一則對食物講究的旗人家庭的訪談資料,麻醬面要多多地擱入麻醬[10]:

        “……吃的這個菜,這叫什么菜啊,吃麻醬面就把麻醬這么一擱,吃,這叫什么啊?!贝螓u面、炸醬面和麻醬面,由種類的不同而配以不同的菜品來佐食,吃麻醬面時只是擱一點麻醬的做法,在胡父看來是對食物的糟蹋。

        北方人普遍認為,芝麻醬好吃,也更高級。當他們更有條件的時候,就會選擇吃更多芝麻醬了。

                

        1930年代,天津的日本租界。開埠后的天津是北方一大貿易中心,它們有來自各地的芝麻、香油和麻醬。人們可以在副食店或走街串巷的小販那里買到香油和芝麻醬 / 視覺中國


        麻醬到底好吃在哪里


        京津人家對芝麻醬的喜愛漸漸變得灼熱深沉。

        在作家中,最喜歡芝麻醬的恐怕是老舍,有汪曾祺的散文《老舍先生》佐證。汪曾祺在老舍先生家吃了一道別處從沒吃過的菜,芝麻醬燉黃花魚。

        有一年北京缺芝麻醬,作為北京市人民代表的老舍為此提案:希望政府解決芝麻醬的供應[14]。

        而老舍的熱愛是否有道理呢?

        芝麻含有豐富的脂肪、蛋白,還有獨特的香味。其油制品香油,在菜里加幾滴就可以畫龍點睛;芝麻醬沒有香油那么鮮明的香味,特別是北方的芝麻醬通常由白芝麻制成,如果黑芝麻香味可能更明顯。但麻醬顯著影響口感。

        在一位四川籍副教授對涼面的口味優化研究中,多種調料中對風味影響最大的是醋、蒜泥、芝麻醬、復制醬油、辣椒油、花椒粉。而在得到的最優涼面調味劑配比中,有麻醬一席,當熟面條有100g時,要放入5g芝麻醬[7]。

                

        2013年10月1日,四川成都,寬窄巷子的涼面。四川重慶吃到的涼面多半是不加麻醬的,而可能有花生碎 / 視覺中國


                 

        2018年11月17日,西安回坊的麻醬釀皮,麻醬是該小吃的主要調料。麻醬配涼皮、釀皮口感似乎好于涼面 / 視覺中國

        而除了香味之外,芝麻醬可以讓食物粘糯,在視覺上增強飽腹感,類似于饑荒年代人們喝稀粥多過干飯;同時,芝麻粒在加熱后很容易焦,家庭烹飪難以掌控,這一點可以解釋,為何主要食用芝麻的方式是香油和麻醬,而非芝麻粒。

        老舍小說《老張的哲學》里這樣形容麻醬:

        “你知道,芝麻醬是最能補肚子的!”

        在容易食不果腹的歷史時期,扛餓,是吃麻醬的有分量的理由了。而麻醬作為富含脂肪、蛋白質、粗纖維的食物,本身也高熱量。


        平民化的麻醬


        隨著生活水平的提高,芝麻醬更加平民化。但是曾經多次出現在民國時期的文字記述中的“麻醬面”,卻漸漸少見。

        過去,麻醬面常與炸醬面并列。包括汪曾祺《講用》在內,民國文學或資料中“麻醬面”是個高頻詞:

        晚飯一般是吃面。炸醬面、麻醬面。茄子便宜的時候,茄子打鹵。扁豆老了的時候,燜扁豆面。

        民國記載的“麻醬面”,其實是麻醬拌入冷淘后的面條,通常在夏天吃。因此,麻醬面可能不是消失了,它只是被人改叫“涼面”。名稱上的變化,反映出麻醬不再是一種引人食欲的要點,反而“涼”更重要了。

        有一則蔡林記武漢熱干面研發故事,稱蔡明緯喜歡芝麻醬,所以加入了麻醬,并由于其粘糯,很符合蔡明緯要研發出一種經餓的面的需求。由于加入了麻醬,也被認為是一種“麻醬面”[9]。

                  

        2016年7月1日,湖北武漢,武漢熱干面創始人之子蔡漢文逝世。圖為蔡林記蔡漢文先生用他的父親蔡明緯傳授給他的技藝烹制熱干面 / 視覺中國

        而在北京,炸醬面逐漸成為最有代表性的京味面條,它的價格通常比涼面更貴。其實這不足為奇,麻醬已經滲透到多種菜肴,麻醬面作為一個面條種類的意義不再凸顯,而用肉作醬的炸醬面和打鹵面在今天還可以見到。

        周作人《南北的點心》,也可以看出當時認為炸醬比麻醬高級了:

        我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實,餡決不考究;面用芝麻醬拌,最好也只是炸醬;饅頭全是實心。

               

        2018年6月21日,北京,配上菜碼的炸醬面 / 視覺中國

        同樣消失的還有其他一些傳統吃法。

        例如,天津食物其實在民國時期已經洋化,他們有知名西點品牌起士林,早就學會了面包涂花生醬,但饅頭卻要涂芝麻醬。因為前者兩樣都是西式的,后者兩樣都是中式的,不能混搭。

        但北方年輕一代中吃過麻醬涂饅頭的恐怕越來越少。當然這一點可能主要是饅頭的問題,不是麻醬的問題。

        不過不要緊,麻醬沒有從歷史中退位,甚至消費量反而上升了。近10年來消費量保持以年均6.8%的速度快速增長,芝麻供不應求,中國已經從芝麻出口國變成進口國了[12]。


               


        麻醬食品中,還有麻醬花卷。長條面皮抹上麻醬,從一頭慢慢卷起來,卷成一個麻醬卷 / 視覺中國

        這主要源于對芝麻油和麻醬的需求。麻醬在佐食面食的地位中下降,卻正在佐食肉食的地位中上升。說麻醬滲透到多種菜肴、主食和小吃里,主要只限于京津地區。而在其他地區,麻醬正成為所有火鍋店的配料。

        早年北方火鍋還是等同于涮羊肉火鍋時,麻醬是重要調料。老字號東來順涮羊肉火鍋就配麻醬、腌韭菜花等調料。1998年一家發祥于北京的連鎖火鍋,其最初有一經營口號是“一人一口小火鍋, 食客圍坐在吧臺,麻醬小料不限量……”

                

        2010年4月5日,北京某炭燒火鍋涮羊肉。涮羊肉的標配是麻醬,麻醬配肉,胃里都是奔騰的卡路里 / 視覺中國

        多年之后的如今,各類涮肉火鍋、涮各種食材的火鍋,乃至四川老火鍋、重慶老火鍋,都在被這種味覺偏好同化,提供不限量麻醬;而北方火鍋也可能會提供不限量的辣椒、花椒粉。各派火鍋的蘸料界限在模糊。

        在南北的相互影響滲透中,其實麻醬也在潛入南方。先不提武漢熱干面,福建沙縣小吃的拌面通常是加花生醬的,但在沙縣小吃中,出現了一款香醬拌面,其實就是麻醬拌面。而很多復合調料中,其中很可能加入了芝麻醬。

        老舍先生如果活著,不知道是傷感還是不傷感。在小說《駱駝祥子》的結尾,他可曾為上海、漢口、南京也有著芝麻醬燒餅吃而傷感。


                


                                         

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